ترشی گوجه مشهدی رب غلیظی است که با پختن گوجه‌فرنگی به مدت چند ساعت برای کاهش محتوای آب، صاف کردن دانه‌ها و پوست، و پختن مجدد مایع برای کاهش پایه به غلیظ غلیظ و غنی درست می‌شود.
از آن برای دادن طعم شدید گوجه فرنگی به غذاهای مختلف مانند ماکارونی، سوپ و گوشت سرخ شده استفاده می شود. در غذاهای ایتالیایی به شدت مورد استفاده قرار می گیرد.
در مقابل، پوره گوجه فرنگی مایعی با قوام نازک تر از رب گوجه فرنگی است، در حالی که سس گوجه فرنگی از نظر قوام حتی نازک تر است.[
رب گوجه‌فرنگی به‌طور سنتی در بخش‌هایی از سیسیل، جنوب ایتالیا و مالت با پخش کردن سس گوجه‌فرنگی بسیار کم‌رنگ روی تخته‌های چوبی درست می‌شود که در بیرون از خانه زیر آفتاب داغ اوت قرار می‌گیرند تا رب به اندازه کافی غلیظ شود.
در یک توپ تیره و رنگارنگ خراشیده شده و کنار هم نگه داشته می شود. امروزه یافتن این محصول صنعتی سخت تر از نسخه صنعتی (که بسیار نازکتر است) است.
در تولید تجاری از گوجه‌فرنگی‌هایی با دیواره‌های پریکارپ ضخیم و رطوبت کلی کمتر استفاده می‌شود.
رب گوجه فرنگی در اوایل قرن بیستم به صورت تجاری در دسترس قرار گرفت.
در ایالات متحده، رب گوجه فرنگی به سادگی جامدات گوجه فرنگی غلیظ (بدون دانه یا پوست)، گاهی اوقات با افزودن شیرین کننده (شربت ذرت با فروکتوز بالا) و با یک استاندارد هویت (در کد مقررات فدرال، نگاه کنید به 21 CFR 155.191).
پوره گوجه فرنگی نیاز کمتری به مواد جامد محلول در گوجه فرنگی دارد و میزان آن 24 درصد است.
برای مقایسه، گوجه‌فرنگی‌های گرد تازه معمولی دارای محتوای جامد محلول 3.5-5.5٪ (بریکس انکساری سنجی) هستند، در حالی که گوجه‌فرنگی گیلاسی مقدار آن دو برابر است.
بازارهای اروپایی به رب گوجه فرنگی با نمک ترجیح می دهند، در حالی که برخی از کشورهای خاورمیانه مانند اسرائیل رب گوجه فرنگی را با شکر ترجیح می دهند.
